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如何区别花椒的种类?

对我们大多数人来说,虽然现在外界环境不那么潮湿了,但好多人还是需要花椒来调理一下的,因为我们人体内的湿气重,在炒菜的时候都喜欢先在锅里放几粒花椒,开小火,把花椒干焙一下。等待花椒的香味出来再放油稍微炸一下,这样炒出来的菜会比平常的做法增添香味。下面我们一起来看一下花椒的种类以及如何区分花椒吧!


 如何区别花椒的种类?


花椒主要有两种:

油叶花椒:小叶有肉眼可见的油点,油点干后稍凸起,叶轴、果序及分果瓣干后红棕色。果期7-8月。


小叶背面中脉的基部两侧有丛毛外其余无毛,又小叶除叶缘有油点外其余无油点。模式标本采自北京市郊。分布四川西部(天全、峨山等地)。模式标本采自四川峨山。见于海拔2000-2500米的山地疏林中。


毛叶花椒:新生嫩枝、叶轴及花序轴、小叶片两而均被柔毛,有时果梗及小叶腹面无毛。本变种分为二类,一类的小叶薄纸质,干后两而颜色明显不同,叶背淡灰白色,果梗纤细而延长;另一类的小叶厚纸质,叶面及果梗无毛,侧脉在叶面凹陷呈细裂沟状,小叶两面近于同色,干后红棕色,果梗较粗。花期5-6月,果期10-11月。产青海(循化)、甘肃、陕西南部、四川西部及西北部(理县、黑水、茂县、宝兴等县)。见于海拔2500-3200米山地。


红花椒和青花椒:

红花椒主产区在四川、陕西、甘肃、云南等地。其中以四川茂县花椒和汉源花椒最为出名,川菜厨师都非常喜欢用这二个地方所产的花椒。红花椒也叫大红袍,颗粒大,色泽红亮,油囊密生,鼓实;开口大,内果皮光滑呈淡黄色;香气浓郁持久,麻味纯正。


青花椒的主产区在四川金阳和重庆酉阳二地,青花椒的使用相对较晚,率先由重庆厨师开始,由于其独有的芳香和浓郁鲜明的味道,很快被市场所接受,可以说重庆江湖菜的成功离不开青花椒的贡献。青花椒的主要的特点是果实颗粒圆大,色泽绿色、油润,表面油胞鼓实且大而密。气味清香柔和,麻味纯正浓郁。


红花椒与青花椒的区别

1、颜色的差异,这可以很直观的看出来;


2、芳香气味的差异;红花椒香气足且浓郁,青花椒的香气为清香,比较柔和。


3、味道上的区别;红花椒麻味纯正,担没有青花椒那么浓郁,暴戾;


精明的厨师非常善于利用上面的三种区别来烹饪不同的佳肴美味。比如说爆炒类的,就用红花椒,因为要突出香味;如果是江湖菜,追求的是大麻大辣,所以就要用青花椒;有些菜品即要香又要麻的比如鱼,那就二种花椒一起上。因此我们经常看到有些菜品上面有密密麻麻的一层花椒,无论是视觉、听觉再到嗅觉、味觉,都能给人一种享受。


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